Recette du garum

22.08.2009

Qui dit Grèce antique et méditerranée dit cuisine (quand on est gourmand). Et quand on est gourmand, on aime les sauces...
Je vais donc vous présenter la sauce la plus répandue de l'antiquité, j'ai nommé le garum.
Il aurait été inventé par les Grecs de la mer Noire à la fin de l'époque archaique. Très répandu, de nombreux auteurs en font mention (Eschyle, Sophocle et Cratinas entre autres), ce qui nous a permis d'en connaître la composition.
Il est tiré de viscères de poissons macerées dans du sel. Le tout est filtré au bout de quelques jours et le liquide qu'il reste est le garum.
D'après mes lectures, le garum n'est fait qu'avec une espèce de poisson à chaque fois, donc pas de mélanges !!
La recette de cette sauce a eu un grand succès car à l'époque impériale de Rome, il était utilisé dans 91 % des recettes présentées par Apicius.
Il avait une très longue conservation qui pouvait être encore allongée par l'ajout de miel.
Et évidemment, on lui conférait des vertus médicinales. D'après Pline, il guérit des morsures de chien, des brûlures et des ulcères (vous savez qu'il vous reste à faire!). L'action du sel contenu dans le garum serait la cause des guerrisons.